L’emergenza sanitaria vissuta e che ancora stiamo vivendo, ha fatto emergere quanto sia importante la relazione uomo/ambiente e uomo/alimentazione/stile di vita.
Abbiamo fatto una petizione facendo venire a galla quelli che, per noi, erano i punti importanti. E qualche piccolo passo in avanti è stato fatto. Ma dobbiamo fare di più.
Da poco è uscito un “Allegato tecnico scientifico – proposta di protocollo ragionato” molto interessante e completo, che esamina gli aspetti delle strategie di contrasto alla diffusione della Covid-19 intraprese dagli organi istituzionali competenti, ritenendo di dover obiettare sull’efficacia di tale strategia, e fornendo ulteriori elementi per accrescere la resilienza a questa pandemia e alla progressione delle infezioni in genere.
L’Ordine dell’Universo ha partecipato alla stesura dell’Approfondimento 1 (pag. 23) in relazione alle “Raccomandazioni per una sana alimentazione nelle ristorazioni e contesti scolastici” di cui vi portiamo a conoscenza in questo articolo. L’invito è di scaricare tutto il documento e di leggerlo anche più di una volta.
Estratto dell’allegato tecnico scientifico proposta di protocollo ragionato.
Raccomandazioni per una sana alimentazione nelle ristorazioni e contesti scolastici
(proposte a cura di Elena Alquati*, Anna Villarini** e Alberto Donzelli*** *Esperta in alimentazione e in cucina naturale – Associazione L’Ordine dell’Universo **Biologa, Specialista in Scienza della Nutrizione, ricercatrice – membro del Comitato scientifico FOOD INSIDER ***Medico specialista in Scienza dell’Alimentazione – Comitato scientifico Fondazione Allineare Sanità e Salute)
Per la salute dei bambini e del personale sono tuttora utile riferimento le “Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica” (http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubbli cazioni_1248_allegato.pdf), coerenti con le prove scientifiche disponibili, che indicano come modello completo ed equilibrato la dieta mediterranea tradizionale, basata su cereali integrali, legumi, verdure, frutta fresca e secca oleosa, olio extravergine di oliva (se possibile italiani) e un modesto consumo di cibi di origine animale.
La pianificazione dei menu settimanali dovrebbe ispirarsi ai seguenti criteri:
1. inserire ogni giorno verdure (di rado quelle amidacee) e frutta di stagione (quando possibile biologica e a chilometro zero);
2. proporre 5 pasti con cereali e derivati integrali/semintegrali (se possibile biologici) come pane e pasta, ma anche cereali in chicco:
3. proporre 3 pasti con legumi in svariate forme (polpette, hummus, zuppe, minestroni, burger ecc.) per favorire il consumo di proteine vegetali;
4. proporre 2 pasti con cibi animali, con preferenza a pesce azzurro, e carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) o uova o formaggi di provenienza biologica, se possibile locale, comunque da
allevamenti non intensivi. Se i genitori chiedessero diete senza proteine animali,
prevedere alimenti a base di legumi, considerando anche alimenti provenienti da altre culture (es. prodotti di soia come tofu e tempeh). In coerenza con le raccomandazioni del Ministero della Salute, l’eccesso di proteine va ridotto rispetto ai classici menu sinora in uso;
5. evitare carni conservate, associate dall’Organizzazione Mondiale della Sanita (OMS)a un maggior rischio di alcuni tipi di cancro e di patologie cardiovascolari e sconsigliate dal Ministero della Salute e nelle linee guida per la ristorazione scolastica di tutte le Regioni e Asl, ma tutt’ora inserite inquasi tutti i menu scolastici italiani;
6. evitare bevande zuccherate e cibi con zuccheri aggiunti, compresi yogurt e succhi di frutta. La ricerca scientifica e autorevoli linee guida italiane e internazionali (come quelle dell’American Heart Association (AHA) per la prevenzione delle patologie cardiovascolari e l’OMS) non consigliano zuccheri semplici aggiunti nei bambini nei primi anni di vita, mentre in adolescenti e adulti e tollerato un consumo intorno ai 25-30 g al giorno (N.B.: in bevande, yogurt, dessert per bambini ecc. zuccherati una sola porzione ne contiene in media 27-40 g);
7. evitare grassi idrogenati o “trans”, oggi fattore di rischio alimentare maggiore per le patologie cardiovascolari (AHA).
Molti oli raffinati (e i dadi per brodo), ne contengono molto. Di questi grassi e tollerata solo una piccola quota (sono naturalmente presenti in piccole quantita in latte e latticini di ruminanti) che non dovrebbe superare l’1% al di dei grassi nella dieta;
Approfondimento 1 | Alimentazione (con declinazione a livello scolastico)
8. limitare i grassi saturi, per tutti. Secondo il Ministero della Salute non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali nella dieta, ma tra merendine, creme dolci, spuntini dolci e salati i bambini ne introducono molte volte di piu;
9. limitare il piu possibile cereali raffinati, come cibi preparati con farine 0/00 o conalto contenuto di amidi. Cibi e bevande con ingredienti molto raffinati e zuccheri semplici si associano all’aumento di peso nel bambino (oggi anche piu sedentario). Dunque i distributori automatici di alimenti nelle scuole dovrebbero offrire (e promuovere con cartellonistica educativa, ecc.) frutta fresca, frutta secca, verdure fresche, yogurt bianchi non zuccherati, te o caffe senza dolcificanti, con possibilita di non aggiungere zucchero, confezioni di miele come dolcificante (che ha dimostrato in vari trial risultati sorprendentemente migliori rispetto a pari quantita di zucchero – Al- Waili NS. J Med Food 2004).
Sconsigliare molto il libero consumo di merendine, bevande zuccherate e/o dolcificate (es. con sciroppo di glucosio e fruttosio), patatine fritte, snack vari dolci e salati, considerando che almeno un pasto e una merenda si consumano a scuola;
10. usare (poco) sale marino (che contiene naturalmente iodio) o sale iodato, secondo le indicazioni ministeriali;
11. possibilità di preparare dessert, meglio senza zuccheri aggiunti (es. frullato di yogurt bianco e frutta), privilegiando la frutta fresca, come da progetto “Frutta fresca nelle scuole”,
promosso dal Ministero della Salute.
Nota Bene
a. Parte dei punti sopra esposti e stata presentata al Ministero della Salute(https://www.lordinedelluniverso.com/radiolombardia-coord-cambiamo-la-mensaincontro-
al-ministero-della-salute/). La composizione del menu nelle Linee di indirizzo ministeriali (http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_652_allegato.pdf) e in Linee Guida di Aziende/Agenzie Sanitarie e coerente con le ricerche scientifiche, ma l’applicazione pratica e carente. Si riporta una nota importante in relazione ai salumi, definiti “alimenti la cui offerta in ambito di ristorazione scolastica non risponde a obiettivi ne nutrizionali ne educativi.”
(https://www.atsmilano. it/Portale/Portals/0/AtsMilano_Documenti/Mangiar%20Sano_caea854a-5597-445c-a181-856707d87afe.PDF, pag. 11).
L’indicazione e di una loro sostituzione con legumi o pesce (punto che incontra notevoli
resistenze).
b. Una cucina interna alla scuola puo essere una soluzione ottimale, con miglior gradimento e
minori sprechi rispetto ai pasti veicolati. Oltre a fornire pasti preparati al momento, può essere anche un luogo per promuovere educazione alimentare. Le cucine interne consentono una costante e continua relazione con i cuochi, che concorre a ottenere piatti salutari.
c. Il CTS che, su richiesta del Ministero dell’Istruzione, fornisce ulteriori specificazioni sulle misure di protezione da adottare per lo svolgimento dell’attivita scolastica, riporta: “Si precisa che
l’indicazione del comitato tecnico scientifico relativa alla fornitura del pasto in lunch box per il consumo in classe rappresenta una misura proposta da attuarsi qualora le modalità di fruizione tradizionale (in refettorio) non permettano di rispettare i criteri di prevenzione citati. Tale proposta
rappresenta infatti una soluzione organizzativa residuale di fruizione del pasto qualora il numero di alunni e la capienza dei refettori non consentano di garantire l’integrità delle procedure di consumo del pasto e di igienizzazione dell’ambiente entro un lasso temporale compatibile con la
didattica e le esigenze nutrizionali degli alunni. Relativamente al concetto di monoporzione
richiamato all’articolo 4 del ‘Protocollo d’intesa per garantire l’avvio dell’anno scolastico nel rispetto delle regole di sicurezza per il contenimento della diffusione di Covid-19’ sottoscritto dal
Ministero dell’Istruzione e dalle organizzazioni sindacali, si ritiene possa essere riferito all’esigenza di garantire a ciascun alunno una porzionatura individuale del pasto. Per ogni eventuale ulteriore
chiarimento si rimanda agli estensori del citato protocollo”… “Infine pur ritenendo complessivamente congrue le caratteristiche di organizzazione del servizio sinteticamente riepilogate nel testo del quesito, il CTS invita alla prosecuzione del confronto con gli Enti
responsabili dell’erogazione del servizio di ristorazione scolastica nel rispetto delle indicazioni fornite nei documenti del CTS che non potranno che essere di carattere generale per garantire la coerenza con le misure essenziali al contenimento dell’epidemia rappresentando primariamente un elenco di criteri guida da contestualizzare nelle diverse realtà locali”…. “Le singole realtà scolastiche, pertanto, dovranno identificare soluzioni organizzative ad hoc che consentano di assicurare il necessario distanziamento attraverso la gestione degli spazi (refettorio o altri locali
idonei), nonché dei tempi di consumo (turnazioni). La somministrazione dei pasti nelle scuole può avvenire nei locali mensa o in altri spazi come le aule didattiche tali da garantire la sicurezza degli operatori scolastici e dei bambini rispetto alla possibilità di contagiarsi durante i contatti che avvengono nello svolgimento di tali attività”.
Quanto sopra riportato e importante, in quanto restituisce ai Comuni autonomia nella scelta della modalità di erogazione del servizio di ristorazione a scuola purche nel rispetto dei criteri generali stabiliti dal CTS.
d. La plastica, ancora troppo utilizzata, dovrebbe essere sostituita dai nuovi contenitori compostabili e/o riutilizzabili e in grado di contenere anche bevande, da produrre in quantita sempre maggiori.
e. La provenienza da agricoltura biologica o biodinamica andrebbe preferita a garanzia della stagionalità e dell’assenza di inquinanti di sintesi; nei capitolati, prima di inserire gli alimenti, l’azienda dovrebbe essere visitata, con controllo di produzione e stoccaggio.
f. La ristorazione scolastica legata al territorio e un valore aggiunto della mensa e permette una didattica di scoperta del luogo dove i bambini risiedono. Quindi quando possibile si dovrebbe ricorrere alla filiera di prossimità.
g. Verdure, legumi e pesce sono alimenti spesso poco accettati dai bambini e cui sono poco abituati. Eppure diverse realtà ne stanno promuovendo il consumo con ottimi risultati. Un modo importante per rendere questi alimenti accettabili e creare piatti più appetibili di una semplice insalata, di attivare momenti di didattica e di gioco che stimolino la curiosità all’assaggio, di riproporli con pazienza e creatività anche dopo qualche insuccesso, e che gli insegnanti diano il buon esempio.
h. Per quanto riguarda lo spreco, a Milano sono ormai numerose le proposte,anche coordinate da Comune (ad es. A Milano) e Regione, di far “girare il cibo”, donando “scarti di qualita” alla mensa dei poveri o ad altre strutture che ne possono usufruire con i ricoveri di animali.
Quanto riportato consente ampie possibilità di dibattito e di proposte migliorative nelle varie sedi scolastiche, e anche con aziende distributrici di pasti dall’esterno. Cosi, senza venir meno all’igiene dei pasti, si può valorizzare una sana alimentazione nella scuola, strumento fondamentale per
migliorare la resistenza alle infezioni, nonché per prevenire le patologie cronico degenerative dell’adulto e ridurre la spesa sanitaria.
Elena Alquati
L’Ordine dell’Universo
Link di riferimento del lavoro svolto
http://www.assis.it/wp-content/uploads/2020/10/allegato-tecnico-scientifico-protocollo-ragionato.pdf